ระบบ HACCP คืออะไร ??

ระบบ HACCP คืออะไร ??

azard Analysis and Critical Control Poin หรือ HACCP คือ การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม หรือ ระบบการจัดการคุณภารด้านความปลอดภัย ซึ้งใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตให้ได้อาหารที่ปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมต่างๆ โดยถือเป็นมาตรฐานสากลตามข้อกำหนด

HACCP ป้องกันอันตรายมี 3 สาเหตุ

1. อันตรายจาก ชีวภาพ เช่น สารพิษ
2. อันตรายจากสารเคมี เช่น สารเคมีที่ใช้โรงงาน
3. อันตรายทางกายภาพ เช่น เศษแก้ว เศษกระจก โลหะ

ประโยชน์ของระบบ HACCP

1. เป็นระบบที่ให้ความปลอดภัยกับอาหารโดยครอบคลุมขั้นตอนตั้งแต่การเพราะปลูก การเก็บ การรับวัตถุดิบ การแปรรูป การเก็บรักษา การจัดส่ง และจัดจำหน่าย จนถึงการเตรียมการปรุง หุงต้มของผู้บริโภค
2. เป็นระบบที่เปลื่ยนการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เป็นระบบการป้องกันปัญหาตามหลักการประกันคุณภาพ  
3. เป็นระบบที่สามารถใช้ควบคุมอันตรายจากจุลลินทรีย์ สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมได้อย่างมีประสิทธิภาพและไม่สิ้นเปลือง
4. ช่วยป้องกันการสูญเสีย จากการที่ผลิตภัณฑ์เกิดการปนเปื้อนหรือไม่เป็นไปตามข้อกำหนด
5. เป็นระบบที่สามารถใช้ร่วมกับระบบคุณภาพอื่น
6. เป็นระบบที่ยอมรับในระดับสากลตามมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศว่าสามารถใช้สร้างความมั่นใจในการผลิตอาหารให้ปลอดภัย

หลักการของระบบ HACCP มี 7 ประการ

1. ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย (Conduct a hazard analysis) : ระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต
2. หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine the Critical Control Points (CCPs)) : กำหนดจุดการปฏิบัติขั้นตอนการทำงานซึ้งสามารถจะทำการควบคุม เพื่อกำจัดอันตรายหรือลดโอกาสการเกิดอันตราย เรียกว่าจุด CCP
3. กำหนดค่าวิกฤต (Establish critical Limit (s)) : ซึ่งควบคุมให้อยู่ภายใต้เกณฑ์ที่กำหนด เพื่อมั่นใจว่าจุก CCP อยู่ภายใต้การควบคุม โดยเกณฑ์ที่มักใช้ ได้แก่ อุณหภูมิ,เวลา,pH, ความขึ้นค่าวเตอร์แอดดิวีดี (Aw) เป็นต้น
4. กำหนดระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Establlish a system to monitor control of the CCP) : กำหนดระบบในการเฝ้าระวังจุดวิกฤต โดยการกำหนดแผนการทดสอบหหรือการเฝ้าสังเกตตรวจวัดค่าต่างๆ ที่ต้องควบคุม ซึ่งวิธีการตรวจติดตามนั้นอาจอาศัยหลักการตอบคำถามเกี่ยวกับการตรวจติดตาม ดังนี้
      – What
      – How
      – When
      – Why
      – Where
      – Who
      – Record
5. กำหนดวิธีการแก้ไข เมื่อตรวจพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม (Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that particular CCP is not under control) : แนวทางดำเนินในการแก้ไขมีดังนี้
      – แนวทางการแก้ไขในส่วนของกระบวนการผลิต
      – แนวทางการแก้ไขในสวนของผลิตภัณฑ์
6. กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP (Establish procedures for verification to confirm that the HACCP system is working effectively) : การทวนสอบ หมายถึง การใช้วิธีทำ วิธีปฎิบัติงาน การทดสอบและการประเมินผลต่างๆ
7.  กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่างๆ : เอกสารและบันทุึกต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับระบบ Haccp ควรมีระบบการจัดทำการควบคุม และการจัดเก็บเอกสารไว้เพื่อเป็นหลักฐานยืนยัน และตรวจสอบการปฏิบัติงานว่าถูกต้องตามที่กำหนดใน Haccp Plan หรือไม่